Har du noen gang åpnet en pose nøtter eller en flaske fiskeolje og kjent en ubehagelig lukt? Da har du sannsynligvis opplevd lipidoksidasjon – en prosess som skjer når fett reagerer med oksygen. Dette er en av de vanligste årsakene til at mat mister kvalitet, og det kan påvirke både smak, lukt og holdbarhet.

Er det farlig?

Nei, ikke i de mengdene vi vanligvis får i oss. Selv om harsk mat kan smake vondt og gi ubehag, er det ikke dokumentert helseskader ved normale nivåer. De fleste vil dessuten unngå å spise harsk mat nettopp på grunn av smaken.

Hva skjer når fett harskner?

Fett, spesielt flerumettet fett som finnes i fisk, nøtter og planteoljer, er utsatt for oksidasjon. Når oksygen kommer i kontakt med disse fettsyrene, starter en kjemisk reaksjon som danner ustabile forbindelser kalt hydroperoksider. Disse brytes videre ned til stoffer som aldehyder og ketoner – og det er disse som gir den karakteristiske harske lukten og smaken.

Hvordan kan vi forhindre det?

Det finnes flere måter å bremse oksidasjonen på:

Emballasje: Bruk av lystett og lufttett emballasje reduserer eksponering for lys og oksygen.

Temperatur: Kjølig lagring bremser reaksjonene.

Antioksidanter: Kan tilsettes for å forlenge holdbarheten:

• Primære antioksidanter som tokoferoler, rosmarinekstrakt, BHA, BHT vil reagere direkte med frie radikaler.
• Sekundære antioksidanter som sitronsyre og EDTA binder metaller eller oksygen og hindrer initiering

Hvordan måler man harskning?

Forskere og produsenter bruker ulike metoder for å måle oksidasjon. De primære oksidasjonsproduktene er ustabile og vil brytes ned til sekundære oksidasjonsprodukter som aldehyder og ketoner. Disse måles i analysen anisidinverdi (AV).

TOTOX-verdi beregnes basert på peroksid- og anisidinverdi og vil gi et samlet bilde av oksidasjonsstatus i produktet.

TBARS måler også et sekundært oksidasjonsprodukt, mer spesifikt malondialdehyd.

Disse analysene hjelper produsenter med å sikre kvaliteten på produktene sine – spesielt viktig for omega-3-oljer og andre helsekostprodukter.

Hva sier regelverket?

I Norge og EU finnes det ingen offentlige grenseverdier for oksidasjonsprodukter i omega-3-oljer. Likevel følger mange produsenter frivillige standarder utviklet av bransjeorganisasjoner som GOED og IFOS, som stiller strenge krav til kvalitet.

Kjemisk holdbarhet

Oksidasjon omtales ofte når man snakker om kjemisk holdbarhet på et produkt.

Kjemisk holdbarhet →

---

Prakisk informasjon ved forsendelse av prøver til analyse av PV/AV og TBARS

Forsendelse av prøver til analyse av PV/AV og TBARS

Marine oljer med høyt innhold av flerumettede fettsyrer er svært utsatt for oksidasjon og det er derfor viktig å ta hensyn til dette når de skal sendes inn til analyse av oksidasjon.

For oljer som skal analyseres for PV, AV og TBARS anbefales:

• Bruk mørke flasker eller metall for å beskytte prøven mot lys. Alternativt kan flasken pakkes inn i ugjennomsiktig materiale.
• Unngå kontakt med luft. Helst flush flasken med nitrogen. Hvis ikke, fyll flasken helt opp og skru korken godt på.
• Send egen flaske for oksidasjonsanalyse hvis prøven skal analyseres for flere parametere.
• Oppbevar prøven kjølig før sending. Send med kjøleelementer i isoporkasse.
• Bestill isoporkasser og kjøleelementer via vår webshop

← Fettanalyser