Matbåren sykdom

Aktuelle smittekilder

Egg, kjøtt (fjørfe og svin), fisk, melkepulver, kakaopulver, krydder, sjokolade, grønnsaker og frukt.

Hovedsakelig aktuelt for importerte matvarer til Norge. Kan vokse ved lave temperaturer og produkter med lav vannaktivitet.

Forebyggende tiltak

• Hindre import av næringsmidler, fôr og dyr med Salmonella
• Unngå kontakt med ville dyr

Sykdomsmekanisme (Salmonella spp.): Bakterien produserer toksin i tarmen, kan forårsake salmonellose.

Symptomer: magesmerter, feber, oppkast og diaré

Sykdomsmekanisme (Salmonella typhi): Bakterien produserer eksotoksin som kommer seg i blodbanen, dvs. systemisk infeksjon, kan forårsake tyfoidfeber.

Symptomer: Feber, hodepine, kvalm, magesmerter, forstoppelse eller diaré

Les mer om Salmonella

Aktuelle smittekilder

Fekalt forurenset mat, kjøtt fra storfe/småfe, grønnsaker, frukt, upasteurisert melk, ubehandlet drikkevann.

Forebyggende tiltak

• God slaktehygiene
• Tilstrekkelig varmebehandling - særlig viktig med gjennomsteking/-koking av farsemat
• Vaske frukt og grønnsaker med rent vann
• God hånd- og kjøkkenhygiene
• Unngå kryssforurensning

Sykdomsmekanisme: Bakterien forårsaker tarmbetennelse, den produserer toksin i tarmen

Symptomer: magesmerter med diaré

Les mer om E.coli - STEC

Aktuelle smittekilder

Oppskåret pålegg, majonessalat, kremkaker, ferdigmat, upasteurisert melk

Forebyggende tiltak

• God håndhygiene
• God kjølekjede, toksinet dannes ved 10-46 °C
• Tilstrekkelig oppvarming dreper bakterien - men dersom toksin allerede er dannet, kan det ikke kokes bort

Sykdomsmekanisme: Varmestabilt toksin i maten

Symptomer: Kvalme, magesmerter, oppkast - kan ligne B. cereus emetisk syndrom

Aktuelle smittekilder

Upasteurisert melk, forurenset vann i naturen, kryssmitte fra f.eks. rå kylling, dårlig hygiene ved grilling, kontakt med smittede dyr. Kan føre til campylobacteriose

Forebyggende tiltak

• God hånd- og kjøkkenhygiene
• Unngå krysskontaminering fra kjøkkenredskaper som har vært i kontakt med rått kjøtt
• Gjennomsteke fjørfekjøtt, hamburgere, kjøttkaker og annen farsemat
• Tørre overflater

Sykdomsmekanisme: Bakterien formerer seg i tynntarmen, invaderer epitelet og gir betennelse. Den produserer også toksiner i tarmen.

Les mer om Campylobacter

Aktuelle smittekilder

Kjølelagrede spiseklare produkter med lang holdbarhet. Røkt og gravet laks, rakfisk, reker, kjøttpålegg, pølser, kyllingprodukter, upasteurisert melk, ost og iskrem. Kan vokse ved kjøleskapstemperaturer og uten oksygen, f.eks. vakuumpakket mat i kjøleskap.

Forebyggende tiltak

• Tilstrekkelig varmebehandling
• Gode rutiner for renhold av utstyr og lokaler
• Optimal soneinndeling
• Overvåking av forekomst i miljø og produkter

Sykdomsmekanisme: Bakterien produserer eksotoksin som kommer seg i blodbanen, dvs. systemisk infeksjon. Kan forårsake listeriose.

Symptomer: Systemiske

Les mer om Listeria monocytogenes

Aktuelle smittekilder

Sporer er over alt i naturen og produksjonskjeden. Lett varmebehandlet ferdigmat med lang holdbarhet, pasta, ris, supper, gryter, grønnsaker, kjøtt, egg og meieriprodukter som melk og fløte. Oppbevaring av mat i romtemperatur.

Forebyggende tiltak

• Holde sporeantall i råvare og produkt lavt, f.eks. bruke bestrålt krydder
• Desinfeksjon med hypokloritt i produksjonslokalet/-utstyr.
• Hold varmebehandlet mat varm (>60 °C), eller rask nedkjøling av maten

Sykdomsmekanisme: Toksin som bakterien har produsert i maten (cereulide) - emetisk syndrom.

Symptomer: Kvalme og oppkast - kan ligne S. aureus-matforgiftning

Sykdomsmekanisme: Bakterien produserer toksin i tarmen - diarésyndrom

Symptomer: Magesmerter og diaré - kan ligne Cl. perfringens matbåren sykdom

Les mer om Bacillus cereus

Aktuelle smittekilder

Proteinholdige matvarer (kjøttretter) og grønnsaker.

Forebyggende tiltak

• Optimalt renhold (unngå "kjøkkenstammer" som etablerer seg)
• Begrense sporer inn fra f.eks. grønnsaker og krydder

Sykdomsmekanisme: Bakterien produserer toksin i tarmen. Dannes under sporulering i tarmen.

Symptomer: magesmerter, kvalme og diaré, og ofte ledsaget av hodepine og lett feber - kan ligne B. cereus diarésyndrom

Les mer om Clostridium perfringens

Aktuelle smittekilder

Spesielt produkter som spises uten påfølgende varmebehandling. Hjemmeprodusert rakfisk og spekemat, hjemmehermetiserte frukt- og grønnsaksprodukter, honning.

Forebyggende tiltak

• God hygiene ved produksjon av rakfisk og spekemat
• Høyt saltinnhold
• Lav lagringstemperatur,
• pH <4,6
• Konserveringsmidler
• Konkurrerende mikroflora
• Varmebehandling

Aktuelle smittekilder

Spesielt produkter som spises uten påfølgende varmebehandling. Hjemmeprodusert rakfisk og spekemat, hjemmehermetiserte frukt- og grønnsaksprodukter, honning.

Forebyggende tiltak

• God hygiene ved produksjon av rakfisk og spekemat
• Høyt saltinnhold
• Lav lagringstemperatur,
• pH <4,6
• Konserveringsmidler
• Konkurrerende mikroflora
• Varmebehandling

Les mer om Clostridium botulinum