Sommeren byr på grilling, friske råvarer, piknik og måltider ute. Samtidig gir varme dager og mer matlaging utendørs økt behov for gode rutiner. Rått kjøtt, dårlig nedkjøling, krysskontaminering og mangelfull varmebehandling kan gi gode vekstvilkår for bakterier som Campylobacter, Salmonella og E. coli.

Med noen enkle forholdsregler kan du redusere risikoen og samtidig nyte sommermaten trygt.

Kylling, grillmat og Campylobacter

Kylling er en kjent kilde til Campylobacter, og forekomsten kan være høyere i sommermånedene. Når grillen tas i bruk, er det derfor ekstra viktig å ha kontroll på hygiene, råvarer og varmebehandling.

Rått kjøtt må holdes adskilt fra ferdig mat, salater, brød og annet tilbehør. Bruk egne redskaper og skjærebrett til rått kjøtt, og legg aldri ferdigstekt mat tilbake på en tallerken hvor det har ligget rått kjøtt.

Fjørfekjøtt og bearbeidede kjøttprodukter, som hamburgere og pølser, bør gjennomstekes. Hele kjøttstykker har lavere risiko innvendig, og her er det som regel tilstrekkelig at overflaten varmebehandles godt.

Melon er også en råvare som krever god hygiene

Melon kan virke som en trygg og enkel sommervare, men også her er god hygiene viktig. Skallet kan være forurenset med bakterier som Salmonella eller E. coli. Når melonen deles opp, kan bakterier overføres fra skallet til fruktkjøttet via kniv, skjærebrett eller hender.

Vask derfor hender, bruk rent utstyr og oppbevar ferdig oppkuttet melon kjølig. Ferdigkuttet melon bør oppbevares ved 4 °C eller lavere.

Sykdomsfremkallende bakterier

Ulike bakterier har avanserte strategier for å forårsake sykdom og det kan være utfordrende å finne ut hendelsesforløpet i et matbårent utbrudd.

Les mer om sykdomsfremkallende bakterier →

Farlige stoffer i grillmat – hva skjer når vi griller?

Grilling er en av sommerens store gleder, men når mat utsettes for høy varme, røyk og direkte kontakt med flammer, kan det dannes helseskadelige stoffer. Dannelsen påvirkes blant annet av temperatur, grilltype og hva som grilles. Fettholdige kjøttprodukter og stivelsesrike matvarer er særlig utsatt dersom maten grilles hardt eller blir brent.

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), kan dannes ved ufullstendig forbrenning. Dette kan skje når fett eller marinade drypper ned på glør eller flammer og danner røyk som legger seg på matens overflate.

Akrylamid kan dannes i stivelsesrike matvarer som poteter, brød og maisprodukter når de varmes opp ved høy temperatur. Risikoen øker særlig dersom maten blir hardt stekt eller brent.

Nitrosaminer kan dannes ved sterk varmebehandling av enkelte kjøttprodukter som inneholder nitritt, for eksempel enkelte pølser og røkte kjøttprodukter.

God sommer - med god og trygg mat!

Slik reduserer du risikoen

• Hold rått kjøtt adskilt fra ferdig mat, salater og tilbehør
• Vask hender før matlaging og mellom håndtering av ulike råvarer
• Bruk egne redskaper til rått og ferdigstekt kjøtt
• Ikke bruk marinade fra rått kjøtt på ferdigstekte produkter
• Sørg for at fjørfekjøtt og bearbeidede kjøttprodukter blir gjennomstekt
• Tin frossen mat helt før den legges på grillen
• Unngå direkte kontakt mellom mat og flammer
• Bruk grillbrett eller folie for å hindre at fett drypper ned på grillen
• Rengjør grillristen jevnlig for å fjerne gamle fett- og matrester
• Skjær bort brente partier før maten serveres
• Oppbevar ferdigkuttet frukt, salater og lett bedervelige produkter kjølig

God mattrygghet handler om rutiner

Sommermat skal være enkel, sosial og hyggelig. Nettopp derfor er det viktig at gode rutiner sitter, både hjemme og i virksomheter som håndterer mat.

For næringsmiddelvirksomheter, serveringssteder og andre som produserer eller håndterer mat, handler sommerens risikobilde ikke bare om enkeltprodukter. Det handler om temperaturkontroll, renhold, opplæring, råvarehåndtering, krysskontaminering og dokumenterte rutiner.

Når rutinene er på plass, blir det enklere å servere trygg mat – også når temperaturen stiger og tempoet øker.

Kontakt

← Fagartikler