Hvordan dannes farlige stoffer under grilling?
Grilling er den eldste formen for varmebehandling av mat vi har. Ved grilling kan det dannes ulike helseskadelige stoffer. Dannelsen av disse stoffene avhenger av flere faktorer:
- Temperatur: Jo høyere temperatur, desto større er risikoen for at skadelige stoffer dannes
- Grilltype: Kullgrill gir mer røyk og høyere temperaturer enn gass- og elektriske griller
- Grillmat: Fettholdige kjøttprodukter og stivelsesrike matvarer er mest utsatt
Hvilke farlige stoffer dannes under grilling?
- Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) dannes ved ufullstendig forbrenning, og kan oppstå når fett eller marinade drypper fra kjøttet og ned på glør eller flammer. Dette forårsaker røyk, som legger seg på matens overflate. Disse stoffene tas opp i kroppen lagres i kroppens fettvev.
- Akrylamid dannes hovedsakelig i stivelsesrike matvarer som poteter, brød og maisprodukter når de varmes opp til over 120 °C. Det er et stoff som både er gentoksisk og kreftfremkallende.
- Nitrosaminer kan dannes i kjøtt som inneholder nitritt (et vanlig konserveringsmiddel) ved grilling av pølser eller røkt kjøtt.
Tiltak for å redusere risikoen
- Unngå direkte kontakt mellom mat og flammer
- Bruk aluminiumsbrett eller folie for å hindre fett i å dryppe ned på grillen
- Rengjør grillristen jevnlig for å fjerne gamle fett- og matrester som kan bidra til røyk
Det er nedfelt grenseverdier for PAH i regulativ 1881/2006 fra EU-kommisjonen. Disse verdiene er innført i Norge som en del av EØS-avtalen. Det er ingen fastsatte grenseverdier for akrylamid eller HA i mat. I mai 2022 publiserte EFSA en oppdatert vurdering om akrylamid hvor de kom frem til at det ikke er nødvendig med en endring rundt dette enda.