Næringsmidler skal ha en definert utløpsdato, enten «best før», «best før utgangen av» eller «siste forbruksdag».

Det som er den begrensende faktoren til holdbarheten til et næringsmiddel er som regel den mikrobiologiske aktiviteten, i form av vekst av uønskede bakterier, gjær eller sopp. Men en annen viktig begrensende faktor er produktets kjemisk holdbarhet. Det som definerer kjemisk holdbarhet på et produkt er ofte forandringer i smak og lukt, men kan også være tap av essensielle stoffer som for eksempel vitaminer og karotenoider.

Oksidasjon

Under lagring av mat vil det foregå visse kjemiske reaksjoner som nærmest er umulig å stoppe. Oksidasjon er en reaksjon som settes i gang ved at for eksempel umettede fettsyrer gjennomgår en autooksidasjon i kontakt med oksygen fra luft, eksponering for lys eller katalytiske metaller. 

Les mer om oksidasjon

Antioksidanter

Tilsetning av antioksidanter for å hindre oksidasjon er et populært alternativ, selv om nødvendigheten av å bruke slike stoffer i frossenmat har vært diskutert. Forskjellige antioksidanter har forskjellige egenskaper og det er viktig at en bruker en antioksidant som er tilpasset produktet og lagringsforholdene. I de senere årene har det dukket opp en rekke nye antioksidanter på markedet som er basert på urter og andre naturlige ekstrakter, som for eksempel te-ekstrakt. Disse er i dag kommersielt tilgjengelige gjennom forskjellige forhandlere. Virkningen av naturlige antioksidanter ser ut til å være god i mange produkter, men videre uttesting av disse typer antioksidanter er nødvendig. Per i dag danner tokoferoler grunnlaget for de fleste naturlige antioksidanter.

Dersom en benytter antioksidanter for å stabilisere produktet er det viktig at råstoffet er stabilt og minimalt oksidert. Antioksidanter må derfor blandes inn i produktet på et så tidlig tidspunkt som mulig i en produksjon. Det er så og si umulig å stoppe en pågående oksidasjon med antioksidanter, men man kan bremse oksidasjonen og dermed forlenge holdbarheten. Forskjellige antioksidanter har forskjellige virkningsmekanismer og ingen er helt like.

Emballasje

Hvordan produktet er emballert er sentralt når det gjelder holdbarhet. Forsøk viser at selv under frysing er det lite som slår vakuumpakking i tett film. Dette skyldes at luft trekkes ut av produktet under vakuumeringen slik at minimale mengder restoksygen er til stede. Gasspakking i inert atmosfære (for eksempel nitrogen) er også et godt alternativ. Siden lys kan være en faktor for å starte en oksidasjon, er den ideelle emballasjen enten lystett eller tilsatt lysfilter som absorberer skadelig lys. Lystett emballasje er viktig når maten ligger i åpne frysedisker og er eksponert for butikklys.

Har ditt produkt riktig holdbarhet?

Når det gjelder å sette riktig holdbarhet på sine produkter, er dette svært vanskelig. Særlig gjelder dette frosne produkter som skal ha lang holdbarhet og ikke har problemer med mikrobiologisk aktivitet. Det finnes i dag ingen fullgode metoder for å måle den kjemiske holdbarheten til et produkt, uten å foreta reelle lagringsforsøk gjennom ønsket lagringsperiode. Akselererte lagringsforsøk er en mulighet, men det kan også gi falsk trygghet da for eksempel høyere lagringstemperaturer kan gi andre oksidasjonsreaksjoner enn det som er vanlig ved lavere temperaturer.

Det er viktig at maten holder den riktige kvaliteten gjennom hele holdbarhetstiden.

Analyser

Eurofins er et akkreditert laboratorium som er godkjent for analyse av blant annet oksidasjonsprodukter. 

Holdbarhet

For å fastsette holdbarheten på et produkt, nå alle faktorene som pårvirker produktet vurderes - mikrobiologi, kjemiske prosesser og sensorikk. 

← Holdbarhet