Mikrobiologiske analyser av ferdigmat – en veileder

Mat kan inneholde en mengde ulike mikroorganismer, og mange av disse er harmløse. Selv de «farlige» bakteriene kan være tilstede i maten i små mengder uten å forårsake sykdom. Noen typer mat, for eksempel fermentert mat som yoghurt og ost, inneholder «snille» bakterier. Med bakgrunn i dette er det viktig når man skal velge analyseparametre at man forstår matriksen man skal analysere og hvordan den er produsert.

Ting å ta hensyn til ved valg av analyseparametere:

• Type ingredienser i ferdig produkt
• Status på ingrediensene (f.eks kokt eller rå)
• Prosess/varmebehandling
• Håndtering etter varmebehandling
• Tilstedeværelse av konserveringsmidler
• Pakkemateriale og type pakningsmetode (f.eks MAP)
• Distribusjon og lagring av ferdig produkt

Under foreligger en gjennomgang av de mest brukte mikrobiologiske analyseparameterne for ferdigmat og relevans med tanke på produkt og ingredienser:

Aerobe mikroorganismer

• Gir en generell indikasjon på den mikrobiologiske kvaliteten til en matvare
• Analysen differensierer ikke på naturlig mikroflora i produktet, mikroorganimser tilsatt for fermentering, mikroorganismer som gir bedervelse eller matbåren sykdom
• Analyseresultatet kan indikere brudd på mattryggheten og vil påvirkes av lagringsbetingelser
• Analyseresultatet kan brukes som en indikator på feil i produksjonsprosess (f.eks uhygienisk håndtering, inadekvat varmebehandling, feil eller for lang lagring av produktet)

Ved vurdering av analyseresultatet må man inkludere kunnskap om produksjonsprosess og ingredienser i produktet. Tolkning basert på enkeltresultater bør unngås. Med bakgrunn i dette kan næringsmidler deles inn i tre hovedkategorier:

Indikatororganismer

Indikatororganismer benyttes for å vurdere den hygieniske statusen til næringsmiddelet. Tilstedeværelse av en indikatororganisme i næringsmiddelet betyr ikke nødvendigvis at det er sykdomsfremkallende mikroorganismer tilstede.

Enterobacteriaceae

• Gruppe av miljøbakterier som påvises fra jord, planter og akvatisk materiale
• Noen Enterobacteriaceae påvises fra tarmsystemet til mennesker og dyr
• Gruppen inneholder både sykdomsfremkallende og ikke-sykdomsfremkallende bakterier
• I varmebehandlet ferdigmat er funn av Enterobacteriaceae en indikator på ufullstendig varmebehandling eller rekontaminering av produktet etter varmebehandling
• Enterobacteriaceae påvises naturlig i rå produkter, så funn i slike matrikser kan ikke benyttes som en indikator på feil i produksjonsprosess
• Analysen egner seg ikke for produkter som inneholder rå komponenter (spesielt frisk frukt eller grønnsaker)

Escherichia coli

• Del av normalfloraen i tarmen til mennesker og varmblodige dyr
• Tilstedeværelse i rå eller varmebehandlet mat (inkludert produkter som inneholder rå frukt eller grønnsaker) indikerer dårlig hygiene eller ikke adekvat varmebehandling

Sykdomsfremkallende mikroorganismer

Koagulasepositive stafylokokker

• Staphylococcus aureus påvises rutinemessig fra friske mennesker (hud og slimhinner), derfor kan man si at tilstedeværelse av koagulasepositive stafylokokker (en undergruppe av aureus) i et næringsmiddel er en indikasjon på svikt i hygiene ved håndtering
• Koagulasepositive stafylokokker overføres til næringsmidler via direkte kontakt, dråpesmitte (nysing, hosting) eller indirekte via arbeidsredskaper
• Noen koagulasepositive stafylokokker kan produsere et varmestabilt enterotoksin som kan gi matforgiftning
• Selv minimal håndtering av et næringsmiddel kan medføre at produktet blir kontaminert med lave nivåer av koagulsepositive stafylokokker. Dette utgjør sjelden et problem så lenge maten spises umiddelbart eller lagres kjølig. Mye håndtering samt brudd på kjølekjede kan resultere i vekst av koagulasepositive stafylokokker, toksinproduksjon og fare for matforgiftning
• Hindres fra å vokse av konkurrerende mikroflora i rå eller fermenterte produkter
• Vil ha en nisje for vekst og toksinproduksjon i varmebehandlede produkter som støtter vekst og der annen mikroflora er drept
• Spesielt utsatte produkter er krem og krembaserte produkter, majonesbaserte salater, upasteuriserte meieriprodukter og prosesserte kjøttprodukter

Clostridium perfringens

• Isoleres fra mange ulike miljøer og matvarer
• Lave nivåer i produkter som inneholder rå komponenter som urter og krydder er forventet
• Danner varmestabile sporer som kan germinere og starte å vokse i varmebehandlet mat som har blitt holdt varm ved under 60°C i lengre tid eller blitt avkjølt sakte
• Spesielt utsatte produkter er kokte proteinrike matrikser som kokt kjøtt, gryteretter, får-i-kål og vegetarianske stuinger og paier

Bacillus cereus

• Isoleres fra mange ulike miljøer og matvarer inkludert råvarer fra planteriket og melk
• Sporene overlever varmebehandling og dårlig kontroll på temperatur og kjølekjede etter varmebehandling tillater bakterien å germinere og vokse i næringsmidler
• Gir to typer matbåren sykdom; enten diaré grunnet en infeksjon med påfølgende toksinproduksjon i tarm eller oppkast grunnet preformerte toksiner i maten
• Spesielt utsatte produkter er plante- og kornbaserte produkter, samt krembaserte sauser
• Lave nivåer i produkter som inneholder rå komponenter er forventet

Vibrio parahemolyticus

• Isoleres fra marine miljøer (kystfarvann og brakkvannsområder) og er relevant å analysere for i produkter som inneholder sjømat
• Vanlig at rå sjømat inneholder lave nivåer av bakterien uten at man kan tilsi at dette skyldes dårlig hygiene
• Varmebehandling vil drepe Vibrio parahaemolyticus. Påvisning i varmebehandlet mat er en indikator på utilstrekkelig varmebehandling eller rekontaminering etter varmebehandling 

Campylobacter

• Isoleres fra tarmen fra varmblodige dyr
• Tilstedeværelse i rått kjøtt inklusiv fjærfe, egg, upasteurisert melk og ubehandlet vann
• Ved funn av Campylobacter i spiseklar mat, gir dette en indikasjon på utilfredsstillende varmebehandling eller kryss-kontaminering etter varmebehandling grunnet svikt i grunnleggende hygieneprinsipper

Salmonella

• Tarmbakterier som isoleres fra tarmen til varmblodige dyr og fugler
• Isoleres av den grunn ofte fra rått kjøtt
• Kan og gjenfinnes i frukt og grønnsaker
• Forekomsten av Salmonella blant norske husdyr er lav.
• Salmonella kan og etablere seg i produksjonsmiljøer og på den måten forurense produkter
• Ved tilstedeværelse i spiseklare produkter kan dette tyde på enten utilstrekkelig varmebehandling, hygiene-svikt ved produksjon eller kryss-kontaminering

Listeria monocytogenes

• Bakterien er vidt utbredt i naturen og kan dermed finnes i en rekke ulike produkter
• Til stede i spiseklar mat som inneholder rå ingredienser
• Bakterien kan etablere reservoarer i næringsmiddelbedrifter
• Risikoen for forbruker er avhengig av type produkt og holdbarhetstid på produktet
• Risikoprodukter er produkter som spises uten forutgående varmebehandling og hvor bakterien kan oppformeres under lagring

Før man vurderer resultatene i tabell 1 må man kategorisere produktet:

Matgruppe 1: Spiseferdige næringsmidler beregnet på spedbarn og spiseferdige næringsmidler til spesielle medisinske formål^​

Matgruppe 2: Andre spiseferdige næringsmidler der L. monocytogenes kan vokse, enn spiseferdige næringsmidler beregnet på spedbarn og til spesielle medisinske formål

Matgruppe 3: Andre spiseferdige næringsmidler der L. monocytogenes ikke kan vokse, enn spiseferdige næringsmidler beregnet på spedbarn og til spesielle medisinske formål

*Produkter som omsettes innen holdbarhetstiden utløper

Tabell 1: Veiledning for å bestemme mikrobiologisk kvalitet av spiseklar mat.

^Referanser

^{Microbiological quality guide for ready-to-eat foods (nsw.gov.au)}

^{Food Standards Australia New Zealand (2001). Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods. Retrieved June 10 2009 from,}

^{http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Guidelines%20for%20Micro%20exam.pdf.}

^{Gilbert, R.J. et al. (2000). Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods samples at the point of sale. Communicable Disease and Public Health 3, 163-167.}

^{Hocking, A.D (ed.) (2003). Foodborne Microorganisms of Public Health Significance (6th edition). Waterloo: Australian Institute of Food Science and Technology.}

Analysetjenester

Kundeservice

Kompetanse og
rådgivning

  KONTAKT