Karbohydrater
Karbohydrater en viktig næringskilde i norsk kosthold. Karbohydrater er en sammensatt gruppe stoffer, rent sukker, stivelse og kostfiber blant annet. Det finnes ulike analysemuligheter for å identifisere og verifisere karbohydratene i ulike produkter.
Hva er karbohydrater
Karbohydrater har gjennom tider vært den viktigste næringskilden til energi i norsk kosthold. Korn har vi dyrket i uminnelige tider, mens potetdyrking ikke kom ordentlig i gang før på 1800 tallet. Mange familier overlevde på sild og poteter, der poteten var den viktigste energikilden. I dag ser vi på karbohydrater som noe vi ikke ønsker for mye av i kostholdet. Anbefalingene fra myndighetene sier at tilsatt sukker bør bidra med mindre enn 10 energiprosent i daglig kosthold. Imidlertid må man huske på at karbohydrater er kroppens viktigste energikilde og myndighetene anbefaler at daglig inntak av karbohydrater bør ligge på 45-60 energiprosent. Dette inkluderer tilsatt sukker, samt andre karbohydrater i form av blant annet stivelse fra kornprodukter, frukt, bær etc.
Karbohydrater er en samlebetegnelse for veldig mange ulike stoffer, fra monosakkarider som glukose via langkjedede enheter i form av stivelse som vi kan bryte ned i kroppen til uløselige fibre med høy molekylvekt.
Definisjonen på karbohydrater i en næringsdeklarasjon er i henhold til matinformasjonsforordningen:
Sum av stivelse + lavmolekylære sukre (sukkerarter) = karbohydrat
Energiinnholdet i karbohydrater, enten det er stivelse eller sukkerarter er angitt å være 17kJ/g - 4kcal/g, mens uløselige/ufordøyelige fibre har et lavere energiinnhold på 8kJ/g – 2kcal/.
Deklarasjonsplikt
Matinformasjonsforskriften angir sukkerarter til å være både mono- og disakkarider. Disse lavmolekylære sukre med søtsmak inngår i svært mange prosesserte næringsmidler og er deklarasjonspliktige i en næringsdeklarasjon der de blir omtalt som sukkerarter.
Kunstige søtningsstoffer som polyoler (sukkeralkoholer) regnes ikke som sukker, og deklareres med et annet energiinnhold enn vanlige sukkerarter. Imidlertid er det ifølge matinformasjonsforskriften frivillig å deklarere polyoler med innhold i etiketten til produktet.
Sukkerarter
De mest vanlige sukkerartene i norsk kosthold er glukose, fruktose, sukrose, laktose, maltose og galaktose. Det er ingen forskjell på «naturlig» sukker og tilsatt sukker, når det gjelder helse, struktur eller analyser. Naturlig og tilsatt sukker deklareres som en total sum og blir angitt på næringsdeklarasjonen som “hvorav sukkerarter”.
Stivelse
Stivelse er en god kilde til glukose i kostholdet vårt. Stivelse består av amylose som er en rettkjedet glukosepolymer og amylopektin som er en amylosekjede med forgreininger. Når vi spiser stivelsesrik mat (for eksempel korn og poteter) begynner spaltingen av amylose allerede i munnhulen. Spytt inneholder enzymet amylase som umiddelbart begynner å bryte ned stivelsen til sukker. Flere enzymer i fordøyelsessystemet fortsetter å bryte ned stivelse til fritt sukker og til slutt glukose. Stivelse er på grunn av dette en god energibærer i kostholdet vårt.
Siden stivelse til slutt brytes ned i kroppen til glukose, regnes disse med likt bidrag til energi i en matvare. Ser vi på daglig inntak av næringsmidler i norsk kosthold ser man at stivelsesholdige produkter kan gi et stort bidrag til karbohydratinntaket.
Kostfiber
Kostfiber er plantebasert mat, som regel karbohydrater eller lignin, som ikke brytes ned av enzymer i fordøyelsessystemet. Mye av kostfibrene kommer fra cellevegger i planter. Eksempler på kostfiber er plantefibre som cellulose, hemicelluose og pentosaner. Fiberinnholdet analyseres for seg selv og fiber har et mye lavere energiinnhold enn karbohydrater.
Dersom man har et produkt som inneholder mye kostfiber, og man ønsker å deklarere så lavt energiinnhold som mulig kan det lønne seg å analysere kostfiber og bruke disse resultatene med i deklarasjonen. Mengde kostfiber blir da trukket i fra det totale karbohydratinnholdet, og energiinnholdet blir lavere i produktet.
Analyseverktøy
Siden karbohydrater omfatter så mange ulike molekyler, finnes det pr i dag ikke én direkte og eksakt analysemetode som inkluderer alle karbohydrater og kan gi oss en sum total mengde karbohydrat i et produkt. De to vanligste fremgangsmåtene for å komme frem til mengde karbohydrat i et produkt beskrives nedenfor.
Den til nå vanligste måten å finne frem til karbohydrat nivået i et produkt, er kalt “beregning basert på differanse”. Denne baserer seg på at alle bestanddeler i en matvare vil enten kunne bli bestemt ved analyse av: fett, vann, protein, aske, alkohol og kostfiber.
Det gjøres så en antakelse om at hvis vi tar 100% og trekker fra de andre bestanddelene, står man igjen med karbohydratdelen. Denne metoden er ikke veldig nøyaktig, og kan gi noe varierende resultater basert på analysenes måleusikkerhet. Samtidig vil matvarer ofte ha noe naturlig variasjon, som gjør at næringsinnholdet fremskaffet på denne måten er nøyaktige nok for en næringsdeklarasjon i henhold til mattilsynets regelverk.
Sukkerarter i form av mono- og diglyserider analyseres oftest ved hjelp av væskekromatografi (HPLC). Resultatene fra analysen kan direkte settes inn i en næringsdeklarasjon, men kan også brukes til kvalitetsstyring og eventuelt for å tilfredsstille spesifikke reguleringer som for eksempel nøkkelhullsmerket.
Stivelse analyseres ofte på en måte der en simulerer en fordøyelse ved bruk av enzymer slik som ved inntak av næringsmidler. Stivelse blir brutt ned til glukose, og blir analysert spektrofotometrisk. Resultatet blir omregnet fra glukose og uttrykt som stivelse.
Analysemetodene som benyttes til sukker og stivelse er basert på kjente internasjonale standardmetoder. Det finnes også andre varianter av metoder for stivelse og sukkerarter, men vi har her nevnt de mest vanlige. Det finnes også spesialanalyser for sukker og karbohydrater dersom en er på jakt etter spesielle applikasjoner.
Analyse av kostfiber dekker over et stort spekter av ulike komponenter og analysemetoder. Det finnes lavmolekylære, høymolekylære, løselige og uløselige fibre, og disse må håndteres separat.
Kontakt
Ta kontakt dersom du lurer på noe vedrørende analyse av karbohydrater. Vi vil bistå på best mulig måte.