Melkesyrebakterier
Melkesyrebakterier (også ofte forkortet til LAB = lactic acid bacteria) er en gruppe grampositive, ikke-sporedannende mikroorganismer. De kan forkomme både som kokker eller staver og mange tolerer lav pH svært godt. Melkesyrebakterier finnes i nedbrutt plantemateriale og frukt, meieriprodukter, fermentert kjøtt og fisk, korn, rødbeter, syltede grønnsaker, poteter, surdeig, ensilasje, fermenterte drikker, juice og hos mennesker og dyr.
Melkesyrebakterier og Fermentering
Melkesyrebakterier er blant de viktigste mikroorganismene som brukes i fermentering av næringsmidler. Fermenteringen er en biokjemisk reaksjon der sukker i maten omdannes til melkesyre ved hjelp av bakteriene. Melkesyrebakteriene i fermenterte produkter forbedrer ikke bare smaken og teksturen, men bidrar også til å bevare maten og gir den en lengre holdbarhet.
Homo- vs. Heterofermentative Melkesyrebakterier
Det er viktig å forstå forskjellen mellom homo- og heterofermentative melkesyrebakterier, da de har ulik påvirkning på matvarer. Homofermentative bakterier produserer hovedsakelig melkesyre som et sluttprodukt av gjæring, mens heterofermentative bakterier produserer melkesyre i tillegg til andre biprodukter som etanol og karbondioksid. Denne forskjellen i fermenteringsmetode har konsekvenser for smak, tekstur og holdbarhet av maten.
Betydning for matkvalitet
Analyse av melkesyrebakterier er viktig for å forstå mikrobiell vekst i matvarer. En nøyaktig analyse gir innsikt i sammensetningen av bakteriefloraen som produsenten kan bruke til å identifisere potensielle problemer knyttet til bedervelse og forbedre holdbarheten. For eksempel spiller melkesyrebakterier en viktig rolle i forringelse av MAP- og vakuum-pakkede kjøttvarer.
De kan både føre til blåsing av emballasje, men også til uønskete fargeendringer, som bakterieslekten Leuconostoc som danner gule flekker på kjøttvarer.
Akkreditert analyse
Vi tilbyr akkreditert analyse av melkesyrebakterier med 3M™ Petrifilm® Lactic Acid Bacteria Count Plates. Petrifilmen har NF VALIDATION 3M 01/19-11/17 av AFNOR og kan brukes til å teste et bredt spekter av matvarer (unntatt yoghurt) og miljøprøver. Den tekniske analysetiden til Petrifilmen er betydelig kortere med 3 døgn enn tilsvarende analyser med for eksempel NMKL 140 (6 døgn).