Clostridium perfringens
Clostridium perfringens er en Gram-positiv, ubevegelig stavbakterie som vokser uten tilgang til luft (dvs. den er anaerob). Arten deles inn i fem ulike typer (A-E) avhengig av hvilke giftstoff den produserer. Både type A og C kan forårsake matbåren sykdom. I Norge er det C. perfringens type A som oftest isoleres, og denne bakterien er en av de hyppigst registrerte årsakene til matforgiftning i den vestlige verden.
Hvilken produkter er bakterien knyttet til
Clostridium perfringens finnes vanligvis i proteinrike kjøttretter. Sporene overlever vanlig koking og spirer under gunstige forhold som langsom nedkjøling og utilstrekkelig oppvarming. Varm mat bør oppbevares varmt (>60°C) inntil servering. Skal maten nedkjøles, bør dette skje raskt og i små volumer.
Reservoar
C. perfringens finnes i jord og akvatiske sedimenter der den bidrar til nedbryting av organisk materiale. Bakterien isoleres også hyppig fra tarmkanalen til mennesker og varmblodige dyr, og benyttes derfor som indikatororganisme på fekal forurensning av vannkilder. C. perfringens mangler evne til å syntetisere mange av aminosyrene, og trives spesielt i dødt biologisk materiale, herunder proteinholdige matvarer som kjøttretter.
Vekstvilkår
C. perfringens vokser i temperaturområdet 15-50°C, og sporuleringstemperaturen er optimal mellom 35-40°C. Under optimale forhold har C. perfringens en generasjonstid på under 7 minutter. Sporene er varmestabile og kan tåle koking i timer. Vannaktiviteten må være høy for vekst (min aw ca. 0,97), og C. perfringens vokser ved pH verdier fra ca. 5-8,3.
Viktighet i Norge
I perioden 2006-2018 er det til Folkehelseinstituttets og Mattilsynets utbruddsvarslingssystem (Vesuv) totalt varslet 15 utbrudd der Clostridium perfringens var mistenkt eller bekreftet årsak. Enkelttilfeller av Clostridium perfringens-infeksjoner er ikke meldingspliktig til MSIS.
Symptomer og inkubasjonstid
Symptomene på C. perfringens type A matbåren sykdom kjennetegnes av en inkubasjonstid på 8-12 timer (6-24 timer er beskrevet) etterfulgt av sterke magesmerter, kvalme og kraftig diaré, ofte ledsaget av hodepine og noe forhøyet temperatur. Oppkast er uvanlig, og sykdommen er normalt selvbegrensende med varighet på opptil 24 timer.
Forebygging
Den viktigste årsaken til C. perfringens-matbåren sykdom er feilslått varmebehandling og nedkjøling av matvaren når store porsjoner mat blir langsomt oppvarmet og avkjølt. Sporer i produktet vil tåle varmebehandling i flere timer, og når temperaturen synker under 48-50°C vil sporene germinere (omskape seg til vegetative bakterier igjen). C. perfringens vokser godt mellom 15-55°C i proteinrike produkter uten tilgang på luft. Dersom det er C. perfringens til stede i produkter som holdes i lengre tid i dette temperaturområdet er det en risiko for betydelig oppvekst av bakterien i produktet.
Det er viktig å sørge for optimalt renhold for å holde bakterienivået i sjakk slik at man ikke ender opp med stammer som blir giftstoffprodusenter etter gjentatte runder med sporulering og varmebehandling i kjøkkenmiljøet (såkalte «kjøkkenstammer»). Man bør unngå eller begrense, så langt det lar seg gjøre, å få inn sporer via råvarer. For eksempel vil rå grønnsaker og krydder kunne inneholde store mengder sporer fra jord og miljø. Man bør også unngå at bakterier og sporer fester seg til overflater i produksjonen og på utstyr som benyttes, og unngå dannelse av biofilm gjennom hyppig renhold. C. perfringens vokser ikke i produksjonsmiljøet med luft til stede, men sporene derimot vil overleve.
Det er også viktig å sørge for at personer som har hatt C. perfringens-matbåren sykdom ikke håndterer mat så lenge sporer kan påvises i avføringen. Studier har vist at sporene kan skilles ut lenge etter at pasienten er kvitt symptomene på matbåren sykdom.
Lovverket
Clostridium perfringens brukes som indikatororganisme på fekal forurensning av vannkilder og det er krav om vannanalyser for vann levert gjennom ledningsnett, for emballert vann og for vann brukt i næringsmiddelvirksomheter. Grenseverdiene for Clostridium perfringens er listet Drikkevannsforskriften.
Vi tilbyr
Eurofins Food & Feed Testing Norway AS utfører analyse etter NMKL 95 (Clostridium perfringens. Bestemmelse i næringsmidler, fôr og miljøprøver, 5. utg., 2009).
Ta kontakt med ditt lokale laboratorium for mer informasjon så hjelper vi deg gjerne videre.