Sporedannende bakterier: Bacillus cereus
Bacillus cereus - sporedannende bakterie som overlever det meste og kan gi matbåren sykdom
Pastasalat er et populært lunsjalternativ for voksne og barn. Kald pasta, gjerne rester fra gårsdagens middag, inngår ofte i et slikt måltid sammen med ulike typer kjøtt og grønnsaker. Å bruke opp matrester er bærekraftig og bra, men det er svært viktig å tenke på hygiene og temperaturkontroll i denne sammenheng. Pasta og ris er eksempler på stivelsesrike matvarer som ofte er forurenset med den sporedannende bakterien Bacillus cereus, en kjent årsak til matbåren sykdom.
Om Bacillus cereus
Sporeformen av B. cereus overlever varmebehandling, og når forholdene tilsier det, for eksempel ved dårlig kontroll på temperatur og kjølekjede etter varmebehandling, våkner bakterien til liv og vokser i næringsmiddelet. Bakterien er i utgangspunktet konkurransesvak, men etter en varmebehandling der alle vegetative bakterier er drept, ligger alt til rette for at denne bakterien alene kan regjere i næringsmiddelet.
Toksinproduksjon
Under vekst i matvaren kan enkelte B. cereus-stammer danne et varmestabilt toksin kjent for å gi oppkast og leverskade. I store nok doser kan toksinet gi leversvikt, og dødsfall er rapportert. Dette toksinet, kalt cereulide, er et non-ribosomalt syntetisert, ringformet peptid. Toksinet utøver sin virkning ved å binde seg til reseptorer i tolvfingertarmen som stimulerer vagus-nerven.
Produksjon av cereulide skjer ved cirka 12 til 37 °C, og mest cereulide produseres ved romtemperatur. Det er usikkert hvor høye nivåer av B. cereus som må være til stede i en matvare for å produsere nok cereulide til at man blir syk - alt fra 100 000 til 10 milloner bakterier per gram matvare er beskrevet. Cirka 1-6 timer etter inntak av toksin starter symptomene med kvalme og oppkast med en varighet på opp mot ett døgn. Jo mer toksin som er til stede i matvaren, jo raskere oppstår symptomene, og jo mer alvorlig kan følgene av matforgiftningen bli.
Analyser
Eurofins Food & Feed Testing Norway AS tilbyr analyse av Bacillus cereus i dine produkter. Det kan være aktuelt både med analyse av råvare (f.eks pasta) og ferdig produkt for å ha kontroll. Visste du forresten at Bacillus cereus også kan produsere tre ulike enterotoksiner i tarmen som er årsak til diaré?
Ta kontakt med ditt lokale laboratorium for nærmere informasjon om analyse for Bacillus cereus og andre aktuelle analyser for dine produkter.