Nitrat, Nitritt og Nitrosaminer i mat
Nitrosaminer er en gruppe kjemiske forbindelser som kan være kreftfremkallende. De kan dannes fra nitrat og nitritt ved oppvarming av ulike typer næringsmidler. En spesiell type nitrosaminer kan også dannes fra sigaretter, men disse diskuteres ikke her.
Hva er nitrat, nitritt og nitrosaminer?
Nitritt kan benyttes som et konserveringsmiddel i form av kaliumnitritt (E-249) og natriumnitritt (E-250). Nitrat kan benyttes som et tilsetningsstoff i form av natrium- og kaliumsalt med henholdsvis E-nr. 251 og 252. Nitrat finnes også naturlig i alle planter. Selleri er en plante som inneholder veldig mye nitrat og tilsettes gjerne i produkter der en ikke ønsker E-numre eller er økologiske. Imidlertid er virkningen den samme.
Tilsetting av nitrat og nitritt i matvarer har blitt gjort lenge og de blir tilsatt av ulike årsaker. De gir en fargeforbedrende effekt som for eksempel kan innebære at kjøtt og påleggsvarer beholder en rød og frisk farge etter oppvarming, i stedet for at de får en mer grå farge. Nitritt har også en konserverende effekt ved at det virker hemmende på noen bakterier som blant annet Clostridium-arter.
Nitrosoforbindelser (nitrosaminer og nitrosamider) er en gruppe kjemiske forbindelser som dannes i ulike næringsmidler hvor nitritt og aminer/amider er tilstede (hvor en NO-gruppe kobles til en karbonkjede (R-N=O)). Innholdet av nitritt i ulike næringsmidler bør være så lavt som mulig da nitrosaminer dannes ved oppvarming av næringsmidler som inneholder nitritt.
Nitrogen er nødvendig for planters vekst, og hos grønnsakvekster blir nitrogenet hovedsakelig tatt opp som nitrat-ion. Planter omdanner nitrat til ammonium, som deretter inngår som en komponent i blant annet aminosyrer og proteiner. Det kan skje en opphopning av nitrat i plantene dersom opptaket av nitrogen er større enn det som omdannes til organiske forbindelser. Det er flere planter som kan ha et høyt innhold av nitrat, som for eksempel i salat, selleri og spinat. Nye produkter som tare lagrer nitrat og kan derfor ha sesongmessig høyt nitratinnhold. Nitrat kan bli redusert til nitritt ved varmebehandling av matvarer i aluminiumskar.
Risikoprodukter
Nitrosaminer finnes i mange ulike typer næringsmidler. Den viktigste kilden gjennom mat er kjøtt og kjøttprodukter, men nitrosaminer er også tilstede i kakao, bearbeidet fisk, øl og andre alkoholdige drikkevarer. I tillegg kan også nitrosaminer være til stede i bearbeidede grønnsaker, melk og meieriprodukter, frokostblandinger, eller fermentert, syltet og krydret mat.
Helsefare
Det finnes ti ulike nitrosaminer i mat som kan være kreftfremkallende og skade DNA (gentoksiske). EFSA har vurdert potensiell skade på mennesker og dyr forårsaket av nitrosaminer, og konkluderer med at eksponeringsnivået for nitrosaminer i mat utgjør en helserisiko for alle aldersgrupper i befolkningen i EU. Konklusjonen er basert på dyrestudier.
Hvordan forebygge?
Når det gjelder mengde av nitrosaminer i enkelte matvarekategorier, så mangler det kunnskap på området. Likevel så kan et balansert kosthold hvor en benytter mange ulike matvarer hjelpe forbrukerne til å redusere inntaket av nitrosaminer.
I bladgrønnsaker som spinat og salat kan innholdet av nitrat være så høyt at det kan gi uheldige helseeffekter. Ved produksjon av disse bladgrønnsakene bør en derfor bruke dyrkningsmetoder som begrenser innholdet nitrat i plantene.
Regelverk i Norge og EU
Innhold av nitrat og nitritt i næringsmidler er regulert gjennom tilsetningsstofforskriften. Denne forskriften tar ikke for seg nitrat som finnes naturlig i råvarer. I forskrift for visse forurensende stoffer i næringsmidler er det satt grenseverdier for nitrat for enkelte næringsmidler.
Nye grenseverdier
EU Kommisjonene har annonsert nye grenseverdier for nitritt og nitrat som tilsetningsstoff. Nye grenseverdier er utarbeidet for å ivareta mattryggheten (antimikrobiell effekt) samtidig som eksponering for forbruker reduseres. Alle EU land anbefales å implementere disse grenseverdiene så raskt som mulig. Det anbefales også å jobbe med ytterligere reduksjon av disse tilsetningsstoffene.
Ny lovgivning i EU trådte i kraft 6. oktober (EU) 2023/2108.
Analyser
Eurofins food & Feed Testing Norway AS kan tilby akkrediterte analyser for nitrat, nitritt og nitrosaminer i ulike prøvetyper.
Referanser
Aune, T. (2015). Næringsmiddeltoksikologi: Tilsetningsstoffer, miljøgifter og naturlige toksiner (2 utg.).
https://lovdata.no/static/SF/sf-20150703-0870-01-16.pdf?timestamp=1683276340612