Rakfisk - Produksjon og omsetning

Rakfisk er en matvare som har lange tradisjoner her i Norge. Særlig i tiden før jul er det mange som nyter denne delikatessen. Noen velger å kjøpe produktet ferdig i butikk, mens andre legger ned rakfisk selv. Rakfisk anbefales ikke spist av gravide og andre i risikogruppen for listeriose.  

Retningslinjer for produksjon og omsetning av rakfisk

Fisk som skal rakes må være av beste kvalitet. Ved rensing må fisken behandles slik at fiskekjøttet ikke kommer i kontakt med uønskede bakterier fra fiskens tarminnhold. I tillegg er god personlig hygiene svært viktig. God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er de avgjørende faktorene for å lage god og helsemessig trygg rakfisk.

Rakfisk krever lave temperaturer helt ifra nedlegging til modning og lagring. Rakfisk saltes etter tradisjonelle oppskrifter og modnes ved 6 til 8 ° C i 6 til 8 uker.  Salt er en av de mest effektive faktorene for å kontrollere veksten av bakterier. Den vanligste saltmengden som benyttes til rakfisk er mellom 5-6 % grovsalt pr. kg renset fisk.  Fisken modnes ved hjelp av en fermenteringsprosess der melkesyrebakterier er involvert. Denne prosessen avhenger av oppskrift men vanligvis synker pH i laken til omtrent 5,3 etter  3-4 uker. Ferdig modnet rakfisk skal lagres som kjølevare ved 0 til 4 ° C. Lagringstemperaturer over 12 ° C gir økt risiko for utvikling av toksinproduserende bakterier. Det er viktig å ha kontroll på temperaturen ved rakfiskproduksjon.

God produksjonshygiene, riktig lagringstemperatur og korrekt saltinnhold er å betrakte som kritiske punkter i forbindelse med produksjon av rakfisk. Bedrifter som produserer og/eller omsetter rakfisk må derfor ha fokus rettet mot at intern-kontrollsystemet fungerer etter hensikten. Systemet må ivareta de kritiske punktene som nevnt ovenfor, i tillegg til øvrige punkter som virksomheten selv har definert. I tillegg må merking, desinfeksjon og renholdsrutiner, samt prøvetaking være ivaretatt på en tilfredsstillende måte, samt inngå som en del av virksomhetens intern-kontrollsystem.   

Aktuelle sykdomsfremkallende bakterier i rakfisk

Selve rakeprosessen og den lange lagringstiden gjør produktet utsatt for bakterier som Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus.

Botulisme er en sykdom som ofte blir brakt på bane i forbindelse med rakfisk. Botulisme er en farlig form for matforgiftning som kan oppstå etter at man har spist mat hvor bakterien Clostridium botulinum har utskilt giftstoffer (botulinumtoksin). Botulinumtoksinet er et meget potent nervetoksin. C. botulinum (gruppe II) er en bakterie som er vanlig i naturen og kan være tilstede i tarmen hos fisken. C. botulinum er en sporedannende bakterie som vokser anaerobt dvs. uten oksygen tilstede. Sporene er hardføre og overlever under tøffe forhold. Riktig kombinasjon av salt og temperatur danner en forholdsvis effektiv barriere mot vekst av toksinproduserende botulismebakterier, sammen med gode lagringsforhold og rutiner for å hindre kryssforurensing. Vekst av C. botulinum blir hemmet ved en saltkonsentrasjon på 5 %.  Ved produksjon av rakfisk må man ha streng hygiene og tilstrebe å regulere saltinnhold og fermenteringstemperatur på en slik måte at eventuelle clostridiumsporer i råmaterialet ikke får mulighet til å vokse.  Lær mer om C. botulinum.

Bakterien Listeria monocytogenes kan forårsake infeksjonssykdommen listeriose. For å unngå denne bakterien må det satses på god hygiene. Siden L. monocytogenes er vanlig i naturen, må en regne med at bakterien kan være tilstede i miljøet rundt anlegget (jord,  vann, slam) og kan dermed følge med fisken inn i produksjonsanlegget. Listera-bakterien kan vokse ned mot 2 °C og tolerer saltinnhold på inntil 10 % og hemmes dermed ikke salt- og temperaturforhold som er tilstede under rakfiskprosessen. Veksthastigheten til L. monocytogenes vil riktignok være lav ved kjøletemperatur så ved god kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og kontroll på temperatur har man lagt opp de viktigste faktorene for å produsere helsemessig trygg rakfisk. Risikogruppen for å utvikle listeriose er gravide og deres fostre, nyfødte barn, eldre og andre med nedsatt immunforsvar. Lær mer om Listeria monocytogenes.

Bakterien Staphylococcus aureus kan komme til ved at de som håndterer fisken overfører bakteriene fra hender, eller ved hosting og nysing. Dette vil da lett kunne infisere fisken. Funn av Staphylococcus aureus i et produkt sier noe om produksjonshygienen. 

Prøvetakning i forbindelse med rakfiskproduksjon

For å bekrefte at produksjonsrutinene fungerer etter planen, og at man produserer trygge produkter, er det viktig å utarbeide en prøvetakingsplan. Regelverket stiller krav til prøvetaking av råvarer, produkter, miljø og vann. Det er opp til virksomheten å fastsette prøvetakingsfrekvens ut ifra utarbeidet fareanalyse for sin produksjon og i samsvar med kravene i mikrobiologiske kriterier. Ved produksjon av spiseferdige langtidsholdbare produkter slik som rakfisk, er det lovpålagte krav til prøvetaking med tanke på Listeria monocytogenes. Det må tas miljøprøver i produksjonslokaler samt produktprøver som sluttkontroll. Mange produsenter tar ut lakeprøver på slutten av modningstiden i tillegg som en intern screening.

Med tanke på C. botulinum så kan man analysere tilstedeværelse av denne bakterien i sluttproduktet og/eller råvare. Men et annet alternativ er å måle saltprosent i fisken, for å kontrollere at man har oppnådd riktig saltmengde og dermed har kontroll på denne bakterien. I tillegg til å ha gode rutiner for temperatur-kontroll under modningsprosessen. For å kontrollere at produksjonshygienen er ivaretatt, kan man også gjerne analysere for stafylokokker.

Tabell: Anbefalte grenseverdier for rakfisk

*Ved påvisning av Listeria kvalitativt må dette følges opp med kvantitativ analyse.

^Kilder

^{Mattilsynet.no}

^{Næringsmiddelhygieneforskriften}

^{Matportalen.no}

^Nofima.no

Analysetjenester

Kundeservice

Kompetanse og
rådgivning

  KONTAKT